どんぶりと処方せん | 医薬経済オンライン

医療の流れを見極める

どんぶりと処方せん

Chapter28

伊竜忠志

2009年9月15日号

 東西ＮＴＴタウンページのデータで調べたところ、全国にラーメン屋は2万7919店もある。商圏人口4656人に1店舗ある計算だから、営業日を25日とすると1日186人しか客がいないことになる。なのに、1日平均客数が200人、1日平均売上げが15万円ないとペイしないそうだ。　飲食店の経営では、一般的に売価の約3割が食材の原価率として妥当な線と看做されている。だが、実際に店を開いてみると原価率が3割を超えることもよくあるらしい。確かに、食材は端から端まですべて使えるわけではないし、来店客数が事前の予想より少なければ、翌日に残せない食材は廃棄するしかない。そこでプロの飲食店経営者は、食材の廃棄ロスを削減するためにさまざまな工夫を施している。例えば、私たちが日頃よく利用しているランチメニューのなかにも隠れていたりする。  東西ＮＴＴタウンページのデータで調べたところ、全国にラーメン屋は2万7919店もある。商圏人口4656人に1店舗ある計算だから、営業日を25日とすると1日186人しか客がいないことになる。なのに、1日平均客数が200人、1日平均売上げが15万円ないとペイしないそうだ。　飲食店の経営では、一般的に売価の約3割が食材の原価率として妥当な線と看做されている。だが、実際に店を開いてみると原価率が3割を超えることもよくあるらしい。確かに、食材は端から端まですべて使えるわけではないし、来店客数が事前の予想より少なければ、翌日に残せない食材は廃棄するしかない。そこでプロの飲食店経営者は、食材の廃棄ロスを削減するためにさまざまな工夫を施している。例えば、私たちが日頃よく利用しているランチメニューのなかにも隠れていたりする。

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